Naszádos Márk: A mádi dűlők között

2014-ben megszületett a Lumina, a „magyar jezsuita bor”. Zamatát Tokaj-Hegyaljának, minőségét a Royal Tokaji Borászatnak, nevét Sajgó Szabolcs SJ atyának köszönheti.A jezsuita bor kapcsán Hajós Dánielt, a Royal Tokaji Borászat kereskedelmi és marketing vezetőjét kérdeztem a jelenkori borászkodásról, hiszen ilyenkor, szüret idején, még inkább megilleti ezt a mesterséget a kitüntetett figyelem.

Honnan indult, miből nőtte ki magát, és mivé vált mostanra a Royal Tokaji Borászat?

A Royal Tokaji Borászat 1989-ben, a rendszerváltás után az elsők között alakult tokaj-hegyaljai magánvállalkozás, központja Mádon található. 60 mádi szőlőműves fogott össze akkor külföldi üzletemberekkel Hegyalja csodálatos értékeinek megmentéséért, céljukként elsők között kitűzve a kiemelkedő minőségű tokaji borok készítését, a dűlőszelekció létrehozását és a tokaji borok világhírnevének visszaszerzését. Alapítóink között megtalálható a világ legelismertebb borszakírója, Hugh Johnson, az A világ boratlasza című nagysikerű könyv szerzője.

A Mád szívében található borászatunk egyik különleges büszkesége a 13. századi borospince. E gazdag történelmi múlttal rendelkező, mintegy 1000 méter hosszú pincerendszerben érlelődnek a nagy furmintok és az aszúborok.

Mekkora a kapacitásotok, hova sorolható a borászat, mérete és borai alapján?

Boraink sikerét szerencsére számtalan neves nemzetközi és magyar borverseny díjai is igazolják.

A legnagyobb elismeréseink talán: 2006-ban az amerikai Wine&Spirit magazin kóstolásán a bírák először ítélték oda egy bornak a maximális 100 pontot, melyet az 1999-es Royal Tokaji Essencia kapott. A WineSpectator zsűrije pedig többször választotta már be a Royal Tokaji aszúborát a világ legjobb 100 bora közé. 2014 tavaszán a Drinks International nemzetközi szaklap a világ 50 legrangosabb bormárkája közé első magyar bormárkaként választotta a Royal Tokajit, Európában az előkelő 15. helyre sorolva. Ez számunkra is váratlan és óriási megtiszteltetés volt. A listán a Royal Tokaji mögött szerepeltek olyan nagynevű európai bormárkák, mint a francia Chateau Lafite, vagy a spanyol Campo Viejo. Borainkat ma már több mint 30 országba exportáljuk, a világ öt kontinensén elérhetőek a borkedvelők számára.

Mit terveztek, mi a megfogalmazott célotok?

Az alapításkor kitűzött fő cél még mindig ugyanaz: kiemelkedő minőségű Tokaji borok készítésével, és megfelelő piacokra juttatásával visszaszerezni Hegyalja és a tokaji borok világhírét. Úgy érzem, eddig jó úton haladunk, ezt igazolják a folyamatosan gyarapodó szakmai elismerések. Természetesen a kitűzött célt teljes mértékben még nem sikerült elérni, ehhez nem elegendő egy-két borászat kiemelkedő szereplése, az egész borvidéknek együtt kellene tenni, megújulni. Az utóbbi időben nagyon sok pozitív változás indult meg, és bízunk abban, hogy ezek segítségével, és természetesen kitartó munkával, jóval közelebb kerülünk céljainkhoz.

Mindezek alapjául, meddig nyúlnak vissza régiótokban a borászat gyökerei?

Hegyalján a rendszerváltás után a borászkodás és szőlészkedés alapjait újra kellett gondolni, és szakítva a korábbi 50 év sok rossz hagyományával, szinte mindent elölről kellett kezdeni. Természetesen a gyökerek sok száz évre nyúlnak vissza, hiszen már a honfoglalás idejéről is írásos emlékek őrzik a vidékre jellemző szőlőművelés hagyományát. Mádon már a 14-15. századtól a kiemelkedőbb szőlőtermő területek nagy fontossággal bírtak: a szőlő jelentette a helyiek megélhetését, minden e körül forgott.

Borászatunk alapítói felismerték a dűlők elsődleges fontosságát, és hogy érdemes foglalkozni és felkutatni ennek az óriási, több száz éves tapasztalatnak az írásos emlékeit és tényadatait. Történelmi és levéltári kutatások alapján választották ki azokat a dűlőket, melyekről emberemlékezet óta kimagasló minőségű borok készítését jegyezték fel. Jelenleg a borászat összesen 108 hektár szőlővel rendelkezik Mád legjobb, már az 1700-as években, a dűlőklasszifikáció megszületésekor első osztályba sorolt szőlőterületein: a Szent Tamáson, a Nyulászó, a Betsek és Birsalmás dűlőkben, valamint a Tarcali Mézes Mályon.

Milyen szőlők, milyen borok jellemzőek rátok, a térségre?

A Royal Tokaji termékválasztékában megtalálható a száraz furmint és a sárgamuskotály, valamint a nagy száraz borok közül három, hosszabb hordós érleléssel készült, dűlőszelektált furmint – ezek egyike az új jezsuita bor, a Lumina. Az édes borok közül a kései szüretelésű cuvée csodálatos, gyümölcsös ízvilágával és beltartalmi értékeivel hamar nagy népszerűséget vívott ki a magyar borkedvelők körében. Az aszúborok kínálata széles, az 5 és 6 puttonyos birtok aszúkon kívül kiemelkedő évjárat esetén öt – más-más „nagydűlőinkről” – dűlőszelektált 6 puttonyos különleges aszú tétel is készül. Itt jegyezném meg az aszúkészítés esetén a rendkívüli kiszolgáltatottságot a természetnek: 10 év alatt mindössze 3-4 igazán aszús év adódik, mely lehetőséget ad komoly minőségű és mennyiségű aszú elkészítésére.

Tokajban, a bortörvény értelmében, minőségi bort 6 szőlőfajtából lehet készíteni, ezek: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, valamint a zéta, a kövérszőlő és a gohér. Az első három említett fajta a legnépszerűbb, ezekből külön is szép fajtaborokat lehet készíteni. A telepítéseink zöme furmint, illetve kisebb mennyiségben hárslevelű és sárgamuskotály. „Kisebb” fajtából a gohérral kísérletezgetünk még jó aszúsodó képessége miatt.

Házasított borok esetén pedig azt szoktuk mondani, hogy a furmint adja a testet, a hárslevelű a fűszerességet és a muskotály a játékosságot a borokhoz.

Mi borászatotok egyedi ismérve, büszkesége, egyedisége?

Elsőként a termőterületeket emelném ki, melyekre nagyon büszkék vagyunk. A mádi történelmi dűlők legjavában találhatók a szőlők, csodálatos környezetben.

Hasonló hangsúllyal bír számunkra a dűlőszelekció fontossága. A 90-es évektől elsőként készítettünk dűlőszelektált aszúborokat egy adott területről. A mádi dűlők egyedi jellege, ami a borokban megmutatkozik, szinte páratlan a világban.

Valamint egy érdekes technológiai sajátosság, mely a borászkodásunk egyediségét biztosítja, az a saját faj-élesztő törzs, melyet a Kertészeti Egyetem Borászati Tanszékével – a kutatást dr. Magyar Ildikó vezette Budapesten, a Villányi úton; az egyetem mai neve Budapesti Corvinus Egyetem – történt közös kutatásnak, munkának köszönhetünk. Saját borospincénkben erjedő mustból szelektáltuk ki, az egyetemmel közösen, azt az egy fajta élesztő-gombát, ami véleményünk szerint a legjobb irányba képes az erjedést véghezvinni, kiemelve a borok legelőnyösebb tulajdonságait. Azóta az összes Royal Tokaji bor – mintegy 15 éve – ennek segítségével erjed ki.

Mit jelent számotokra a tradíció, illetve az újítás? Mi őrizendő, mi újítandó, mit érdemes megreformálni, és mi az, amihez vétek lenne hozzányúlni a folyamatok tekintetében?

A világ egyik legrégibb hagyományú, és az egyik legkülönlegesebb borkészítése zajlik itt, Tokajban. Egyrészt a természeti környezet szerencsés adottságának, a szőlőfajtáknak, valamint a tradícióknak köszönhető minden. Ez utóbbitól főleg nem lehetne elvonatkoztatni, hisz az aszúbor ma is szinte ugyanazzal a roppant fáradságos kézimunkával készül, mint fél évezrede. Az aszúbogyók szemenkénti szürete talán a legjobb példa. Még a legügyesebb szedő sem tud 7-8 kg aszúnál többet szedni egy nap. Ami a világban pedig tényleg egyedülállóvá tesz minket, az az aszúkészítés esetében a hosszú fahordós érlelés. Természetesen édes bort ilyen hosszú ideig fahordóban nem érlelnek sehol.

A hagyományok megőrzése alapvető fontosságú, de természetesen a technológiai újításokat érdemesnek tartjuk használatra, mint például a hűtőköpenyes acéltartályokat és a hidegerjesztést. Ezek a minőség érdekében jelentenek előrelépést, de ugyanakkor a környezettudatosság nevében is jó célt szolgál sok új beruházásunk. 2008 tavaszán elnyert Európai Uniós támogatásból mindezek nevében újítottuk fel a borászatot.

Mi a bor titka? Lehet-e általánosan azt mondani, hogy a bor érik, hogy az évek múlásával csak nemesebb lesz?

Az előzőekben van erre is a válasz, ez a hármas a kulcs: a különleges természeti adottság, a borkészítéshez legalkalmasabb szőlőfajták, és a sok száz éves tradíció.

Tokajban akár egyetlen szőlőfajtából többféle bor készülhet: száraz vagy édes bort is lehet készíteni, választva akár a gyorsabb feldolgozást, vagy sokéves érlelést. Ennek megfelelően a boroknak rendkívül változatos lehet az életgörbéje. A tokaji boroknak általában – köszönhetően elsősorban a furmint fajtának – szép, tartalmas savszerkezetük, megfelelő alkoholtartalmuk van, és a természetes maradékcukor tartalmuk miatt esetleg hosszabb ideig eltarthatóak.

„Az évek múlásával a bor csak nemesebb lesz” mondás azonban nem minden esetben igaz. Mégis a nagy borok esetén kétségtelen: a komoly savszerkezetű, természetesen édes borok esetén a több éves fahordós érlelésű kiváló boraink életgörbéje pár évig felfelé ível, a szüret után csak néhány év alatt érik el a fogyasztásra legalkalmasabb időszakot, melyet aztán hosszabb ideig megőriznek. A nagy furmintok akár 10-15 évig is képesek fejlődni, érni, az aszúk esetén az eltarthatóság ennek többszöröse is lehet.

A Lumina, az idei év jezsuita bora a Ti borotok. Mi a története, származása?

A Lumina a Szent Tamás-dűlőről származik, azon belül is a tető öreg tőkéiről. A Szent Tamás a mádi történelemben „A Szőlőhegynek” számít.

A Szent Tamás-dűlő Mád egyik legmagasabban fekvő és egyben legkiválóbb területe. Az összesen 61 hektáros terület dél-délnyugat és délkelet felé nyúlik el. Köves, zeolitban gazdag, kevert vörös talajtakaró jellemzi, mely kiváló víztartó tulajdonsággal bír.

Hogyan látjátok a magyar borok nemzetközi helyzetét, a tokaji borok jelenét és jövőjét?

Magyar borok kapcsán él bennünk egy kép a külföldi megítélésünkről, a világban elfoglalt helyünkről. Egyegy komolyabb nemzetközi borkiállításon döbbenünk csak rá, hogy ez a külföldiek szemszögéből sajnos mennyire nem így van. Sajnálatos tény, de nemcsak az olasz, francia, német, vagy a spanyol borokkal nem vagyunk együtt említve, de sokszor még Bulgária, Románia is lehagy minket a megítélés szempontjából. Azonban tény, hogy 25 évvel a rendszerváltás után még az út legelején járunk. Úgy gondolom, kiemelkedően a Hungaricumoknak – ezen belül is a fehér boroknak, elsősorban a tokajinak – van komoly esélyük export sikerre. Tokajban adott a nagy szőlőtermőterület, az 5500 hektáron nagyobb mennyiségi elvárásoknak is meg tudnánk felelni, ami például Amerikába vagy Kínába tervezett piaci belépéshez elengedhetetlen feltétel.

Első lépésben a fajták és a termelés újragondolásakor a száraz borok, legfőként a furmint fajta – mely a borvidék össztermelésének mintegy 70 százalékát jelenti – fellendülését és népszerűségét kellene nemzetközi szinten is megvalósítanunk. A borvidék kizárólag „desszertboros” megítéléséből való kilépés azonban nem csak külföld miatt fontos. Csak a száraz tokajiak népszerűsége tudja meghozni azt a sikert, ami elindíthatná a folyamatot előre. Az aszú belföldön eladhatatlan komolyabb mennyiségben. Illetve a borvidék kapacitását is folyamatosan le kell kötni: száraz és kései szüretelésű borokat szinte minden évjáratban el lehet készíteni kiváló minőségben. Míg az aszúkészítés, ahogyan korábban mondtam, egy igazi szerencsejáték. E két borkészítés viszont tökéletes harmóniában tud működni együtt.

A jelenlegi gazdasági környezet segíti a minőségi borfogyasztást, a hazai borkultúrát?

Bortörvényi szempontból, és a piacon is a nagy változások korát éljük. A szabályozás segítségével lényegesen tisztulni látszik a tokaji aszú piac, a 3-4 puttonyos aszú kategória megszüntetését – a 2013-as évjárattól – is a silány minőségű árpiac tette szükségessé. A jövőben, ha egy palack aszút vásárol valaki, remélhetőleg nagy biztonsággal fogja megkapni azt az ízélményt, amit egy aszúnak nyújtania kell. A másik nagyon lényeges változás, a borvidék zárt rendszere, az idei évtől biztosított. A 2014-es szüret termését már csak a borvidéken belül lehet feldolgozni és palackba zárni, mely szabályozás jótékony hatása egyértelmű. A gyanúsan olcsó borokon túl azonban a borpiaci trendek mégis az olcsóbb, de jó minőségű borok mellett szólnak. Az áruházláncok és hipermarketek eladási részaránya nemcsak nálunk, hanem Európa más országaiban is egyre jelentősebbek, néhol megközelítve a 90 százalékot.

Tehát fejlődik Magyarországon a borkultúra?

Az elmúlt mintegy 15 évben óriásit fejlődött. Minden héten rengeteg borfesztivál szerveződik, borklubok működnek, a média folyamatosan foglalkozik a borokkal. Divat lett a bor, a borászkodás. Az élelmiszerláncok, hipermarketek is kifejezetten borszakértőt vagy sommelier-t foglalkoztatnak a megfelelő választék létrehozásához. Azt gondolom, hogy ma már az alacsonyabb árkategóriában is nagyobb eséllyel találhatunk korrekt, jó borokat.

Az árpiacot régen néhány nagyüzem, illetve gyanús borokat készítő „gyártó” szolgáltatta. Mára sok jó borászat tudott megjelenni kiváló ár-érték aránnyal, köszönhetően a fejlesztéseknek, technológiai beruházásoknak. Azonban a hétköznapi, „asztali” bor – még Nyugat-Európában is – az olcsóbb árkategóriából kerül ki, ez adja a borpiac jelentős mennyiségi részét.

Van-e látható tendencia, milyen borokat keresnek a fogyasztók?

Úgy érezzük, a fehérborok népszerűsége kezd növekedni. Legyenek is népszerűek, hiszen azt gondolom, hogy főleg fehérboros nép vagyunk. Több borvidékünkön rengetegféle, különleges minőségű fehérbort tudunk folyamatosan, és komoly világpiaci lehetőségekkel készíteni. A furmint sikertörténete is ennek köszönhető. A gyűjtők, borkedvelők ma már nem csak a vörösborokat vásárolják, hanem a nagy tokaji, dűlőszelektált száraz borokat is.

A nagy száraz és édes borok piaca azonban nem igazán növelhető tovább – legalábbis belföldön. A nagyobb mennyiségben készülő, jóivású tokaji borok helye a polcokon és főleg az átlagfogyasztó preferenciájában pedig még nem biztosított. Sok évnek kell még eltelnie, hogy a népszerű balatoni, villányi, szekszárdi borok után a száraz tokaji fajták is bekerüljenek a hétköznapi, közkedvelt borok táborába. Az illatos fajták (irsai, cserszegi, sauvignon blanc) népszerűségéből gondoljuk, reméljük, hogy a száraz sárgamuskotály és a furmint is lassan feliratkozik a listára. Azt gondolom, elsőként a belpiac kell, hogy bizonyítsa e borok helyét, a nemzetközi színtéren ez után valósítható meg a remélt jövőkép.